Filetto di baccalà in olio cottura su guazzetto delle sue trippe al nero di seppia
Ispirata a Le Général Noir, questa ricetta firmata dallo chef Marco Bortolotti del ristorante Vecchia Segheria è un omaggio alla profondità, al carattere e all’eleganza del nero. Il filetto di baccalà in olio cottura, setoso e luminoso, si adagia su un guazzetto di trippe al nero di seppia intenso e avvolgente, dove sapidità marina, note speziate e accenti aromatici si fondono in perfetto equilibrio. Un piatto che dialoga con la materia prima e con il vino, trasformando il contrasto cromatico e gustativo in un’esperienza sensoriale di grande personalità.
Ingredienti
PER QUATTRO PERSONE
280 g Filetto di baccalà dissalato
350 g Trippa di baccalà
1 cipolla
1 carota
1 gamba sedano verde
2 pomodori pelati maturi
1 cucchiaio nero di seppia fresco
150 g di olio evo del Garda Trentino
10 g semi secchi di senape –
100 g di aceto di sherry
erbe aromatiche: maggiorana, timo, rosmarino Q.b. –
5 g bacche di ginepro e pepe bianco
Procedimento
Iniziamo con il pulire la cipolla bionda, lo scalogno, il cipollotto e la cipolla di Tropea. Una volta pulite, tagliamole a spicchi, ricavando 6 spicchi per ogni cipolla. Trasferiamo gli spicchi in una teglia foderata con carta forno, condiamo con sale, pepe e olio, e inforniamo a 90°C per 20 minuti (forno umido, non secco).
Mentre le cipolle cuociono in forno, prepariamo la salsa al vino rosso. Tritiamo le olive taggiasche e mettiamo in un pentolino 300 ml di vino rosso, portandolo a ebollizione per far evaporare l’alcol. Quando l’alcol è completamente evaporato, aggiungiamo le olive tritate e lasciamo ridurre fino a ottenere una salsa semi-legata.
Nel frattempo, prepariamo la cipolla fritta: puliamo la cipolla bianca, la tagliamo a fettine sottili ad anelli e la saliamo per farle perdere un po’ di acqua, in modo che risulti croccante. Dopo 5 minuti, quando la cipolla avrà perso parte della sua acqua, la infariniamo con farina di riso e la friggiamo in olio di semi fino a renderla croccante.
Tagliamo finemente il porro e lo stufiamo delicatamente in padella con un filo d’olio d’oliva.
Ora possiamo preparare il risotto: facciamo tostare il riso in padella con un po’ d’olio, mescolandolo di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Quando il riso sarà ben tostato, lo bagnamo con il brodo vegetale. A metà cottura, aggiungiamo il porro stufato e continuiamo la cottura, aggiungendo brodo quando necessario. Quando al riso mancano circa 2 minuti di cottura, possiamo iniziare a mantecare con il burro e il Grana, mescolando bene per ottenere un risotto cremoso.
Ora possiamo impiattare: disponiamo le cipolle cotte in forno e scaldate ai lati del piatto, mettiamo il risotto al centro, aggiungiamo la salsa attorno al risotto e, per ultimo, la cipolla fritta nel mezzo del riso.
Servire subito.
RISTORANTE VECCHIA SEGHERIA
Baselga di Piné (TN)
www.vecchiasegheria.net
Situato in una storica segheria veneziana, il ristorante offre piatti creativi ispirati alla cucina trentina, con ingredienti freschi e stagionali, in un’atmosfera calda e suggestiva.